Acholando Rubias

Un romance inolvidable…

La palabra ”acholar”, “acholado” o “acholando”, se viene utilizando en el mundo pisquero desde hace ya muchos años, pero hoy quiero contarles la historia de cómo escuché yo por primera vez la palabra “acholar”.

 

Era 1969 y yo aún estaba en el colegio. En esa época un amigo y yo teníamos a nuestras enamoradas en la ciudad de Pisco e íbamos a visitarlas todos los fines de semana, siempre formando la misma manchita de cuatro puntas. Un domingo nos invitaron a almorzar a la casa de un amigo donde el dueño de casa elaboraba su propio Pisco en la parte trasera del jardín. (Una vergüenza no acordarme del nombre de este buen anfitrión por más que intenté recordarlo por varios años.)

 

El asunto fue que terminado el almuerzo nos invitó una copita de su Pisco italia, según nos mencionó, y que justo antes de beberlo nos dijo huélanla y mastíquenla”, frase que nunca olvidaré, sobre todo, después de oler y masticar aquel Pisco tan generoso y amable. Pero la historia no termina ahí, porque aunque sólo fue una copita la que tomamos (y es que éramos unos chibolos) cuando estábamos por la mitad de aquella copa, sacó otra botella con Pisco Quebranta, según nos refirió, y rellenando nuestra copa nos dijo: “Vamos a acholar a esta rubia”, refiriéndose, no a mi chica, ni a su hermana, que destacaban por su cabellera del grupo, sino al Pisco italia que estábamos masticando.

 

“Ahora están tomando un Pisco acholado”, exclamó.

 

Cómo olvidar todas esas palabras y expresiones pisqueras que escuché por primera vez y que no volvería a escuchar por muchos años, pero que se quedaron grabadas en mi mente para siempre. Acuérdense que era 1969, éramos unos adolescentes enamorados de todas las rubias del mundo, pero a mí, esa “rubia italia”, me marcó.

 

Seguimos yendo y viniendo del añejo balneario sureño, hasta el fin de la temporada de verano. Nunca más tomamos Pisco, aunque nos seguían gustando las rubias, pero estas eran de otro puerto, eran chalacas y se llamaban “Pilsen”, pero las verdaderas, esas de antes, las de la Avenida Saenz Peña en el Callao.

 

Terminé el colegio, trabajé en un banco, luego cambié de chamba y me fui a la selva por un tiempo. Pasaron cinco años y seguía sin volver a probar Pisco. Me fui a latear por México por un año, full tequila y mezcal, y las infaltables Tecate, Bohemia, Dos Equis y otras; me hubiese gustado probar la Corona también, pero en ese tiempo no existía. Luego viajé a los EEUU donde viví poco más de trece años, once de los cuales trabajé de bartender en varias ciudades importantes y en muchos restaurantes de primera categoría, incluyendo un exclusivo restaurante peruano en la ciudad de San Francisco. Ya era el año 1977 y oh sorpresa… no había Pisco, sólo se vendían Margaritas.

 

Hasta el año 88 en que regresé al Perú el Pisco no se conocía en USA y nunca tuve la oportunidad de trabajarlo. Inclusive aquí en Lima, a finales de los 80’s y comienzos de los 90’s, abrí dos pequeños bares en Miraflores, pero nunca utilicé Pisco. En ese momento la adulteración y falsificación eran pan de cada día en Lima y no sólo de Piscos, sino también, de muchos otros espirituosos.

 

Luego vino el “boom” de los casinos y con ellos se inició la importación de espirituosos y licores al Perú, dando inicio también a una nueva era en nuestros bares y al comienzo de una coctelería diferente e innovadora. A finales del 96 abrió “Bohemia Café y más..!”, ubicado en el Óvalo Gutiérrez en Miraflores y que marcó, sin lugar a dudas, el antes y después de la nueva gastronomía y coctelería en el Perú.

 

Ya en Bohemia y como Jefe de Bar junto a un espléndido equipo de 12 bartenders, empezaron a dar a conocer diversos cócteles como el “Orgasmo”, “Sex on the Beach”, “Long Island Ice Tea”, “Corazón Valiente”, “Son of a Peach”, “Cóctel Bohemia”, “Strawberry Shortcake”, en fin trabajamos mucho con vodka, tequila, ron bourbon, whisky, gin, brandy, entre otros. Sin embargo, el Pisco era conocido sólo como un genérico, mejor dicho, en las etiquetas solo se leía “Pisco Puro”, sin ninguna otra definición o referencia.

 

Fue después del verano del 97 que entró al mercado un Pisco de excelente presentación y calidad, era “Viejo Tonel” del amigo William Temoche. Cada botella de este Pisco mostraba etiquetas con diferentes colores y a mi me llamó mucho la atención la de color rojo. Cuando la cogí por primera vez para leerla decía: “Pisco Acholado”. ¡Epa!” me dije, “yo ya he escuchado esta palabra.”

 

Inmediatamente voltee la botella para leer la descripción y empezaba diciendo: “mezcla de Quebranta, Italia…” y ahí paré y murmurando muy sonriente repetí aquella frase: “vamos a acholar a esta rubia”, regresando en segundos 28 años atrás, a ese momento, a ese espacio en el tiempo que nunca se fue, un romance inolvidable entre un cholo quebranta y una rubia italia. En ese momento sentí que era el verano de 1969. Fue un momento feliz e imborrable el que sentí y sigo sintiendo hasta el día de hoy, cuando rememoro el recuerdo de esa etiqueta.

 

Desde ese día el acholado clásico, mezcla de Quebranta e Italia, es mi favorito y razones no me faltan. Esa misma noche se abrieron las puertas de bienvenida a un Pisco mejor trabajado, enaltecido y orgulloso. Luego pasé a conocer a la pícara Torontel. También a una Quebranta más reina que nunca. Una sobria y elegante Italia y el romántico Acholado. También un Mosto Verde, que sonaba a cosa rara y una Moscatel, aún bastante tímida. Pasarían algunos años más antes de escuchar nombres como Albilla, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

 

Mi reencuentro con el Pisco en 1997 fue de gran inspiración pues ese mismo año y con el mismo Acholado, gané el Concurso Nacional de Coctelería llegando así al Gran Torneo de Sudamérica y el Caribe, en la Isla de Aruba. Luego, al mes siguiente, en noviembre, logré por segundo año consecutivo, el premio ADEX, a la Excelencia Gastronómica.

 

En estos concursos participé con mi primer Cóctel de Autor, a base de Pisco, y que fue hecho con un Acholado, por supuesto. Aquí les paso el ADN de aquel “Viejo Caribeño”. “Viejo” por Viejo Tonel y “Caribeño” por la zona caribeña que nos daba la bienvenida.

 

VIEJO CARIBEÑO

Ingredientes:

  • Pisco Acholado 2 oz.
  • Vino Claret Tinto 3 oz.
  • Grand Manier ¼ oz.
  • Zumo de Naranja de mesa 3 oz.
  • Néctar natural de granadina 1 oz.

 

Elaboración:

En una copa Pilsener de 12 onzas colocar hielos grandes y macizos hasta el tope. Derramar el néctar de granadina, desde y alrededor del borde, dejándolo caer lentamente. Luego, agregar el zumo de naranja suavemente sobre la granadina. Aparte, en una jarrita, mezclar el vino y el Grand Manier. Luego, agregar esta mezcla, sobre el zumo de naranja utilizando una cuchara coctelera, evitando así que se mezclen.

 

Por último, agregar el Pisco muy lentamente, logrando que se quede flotando sobre el vino. Decorar con una hoja de parra fresca y muy pequeña, con sus tallitos enroscados con dos uvas quebranta y una Italia, enganchados en el borde de la copa.

 

Consejo:

En este cóctel, se distinguirán cuatro colores y elementos, separados por el grado alcohólico, de menor a mayor. Después de la presentación, recomiendo mezclar, con un removedor todos los ingredientes en la copa y así poder saborear y disfrutar mejor el cóctel.

 

Es así pues, que cuando elaboramos un Acholado, las uvas se conocen en el lagar, se enamoran en la destilación, hacen el amor durante el reposo y viven juntos y felices para toda la vida dentro de una botella.

¡Por eso vive el Pisco, conoce al Pisco y disfruta del Pisco!

2 comentarios en “Acholando Rubias

  1. excelente articulo mi querido Hans, admiro tu dedicación y tu gran iniciativa en sacar adelante nuestro pisco. Que sigan los éxitos y espero sigas escribiendo estas notas que son super ilustrativas

    1. Muchas gracias por tu comentario, Patty. Un fuerte abrazo para ti y tu familia y no te olvides que prometiste traerme tu pisco. Te espero.
      Hans

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