En todas partes se cuecen habas

Algunos bares con bartenders que con egos desmedidos, no están a la altura de sus barras.

El mal que aqueja al bartending desde hace muchos años es el EGO infladísimo. A una buena parte de los que ejercen el oficio, se les olvida o directamente ignoran que para ser y sentirse un barman no alcanza con agitar la coctelera. Es totalmente fundamental y necesario saber atender al cliente, ser humilde, educado, cordial y despierto. Hoy llegar a algunas barras (y eventos de marcas) es como sumergirse en “La Hoguera de las Vanidades”. No se entiende quién les enseñó o les dijo que está bien creerse dioses, modelos, celebrities o famosos, poniéndose por encima de clientes, empleadores, empresas y periodistas. No saludan, no atienden bien, no hacen contacto visual con clientes que llegan a sus barras con la curiosidad de tomar cocteles, en ese bar que resuena en los medios. Nunca son los bartenders que recién se inician los creídos, ni los que están en pleno camino del progreso, sino los que creen que “llegaron” al techo y se erigen un pedestal imaginario, empezando una etapa plagada de actitudes arrogantes que los dejan más cerca del ridículo que del respeto.Quizás entre colegas de menor recorrido les suma la arrogancia, pero ante los ojos de gente fuera de sus círculos, quedan pésimo. Hay muchos posteos de supuesta camaradería, pero siempre en la realidad hay muchas críticas feroces y peleas en la escena coctelera. No hay que creer todo lo que se ve y es mejor mirar a los Maestros como OSCAR CHABRÉS, inmejorable reflejo de la época de oro de los grandísimos próceres de la coctelería nacional, como fiel discípulo del inolvidable Eugenio Gallo. Y los que solo se dedican a este oficio para llamar la atención o para alimentar su insaciable y delirante EGO de barman, en este 2019 deberán entender que es un camino corto, si no se enfocan en el único negocio importante y viable: atender como corresponde a los consumidores y a los referentes de esta Industria. La gente perdona tragos no tan ricos, pero nunca un mal servicio.

BARTENDERS DE AMBOS GÉNEROS SE LA DAN DE ROCKSTARS, DEL BLOQUE DE LA GRIETA, APARECIENDO “HASTA EN LA SOPA”.

Cansan, aburren e impiden a otros ocupar esos lugares por mérito. Desde los 2 o 3 que se venden como súper “pioneros” de la coctelería (y todos saben que no inventaron nada); hasta vasallos del bloque que solo copian el egocentrismo patológico, en lugar de resolverlo en el diván; ambos perfiles están logrando convencer a varios marketineros de que son la imagen más glamorosa que pudiera existir (¿?). Así, los marketineros en lugar de sondear mínimamente el mercado, contratan a los más arrogantes, a los que menos empatía tienen, a los que entretienen diciendo la marca de ropa que los viste (¿?). Como si fueran más efectivos y puros de imagen que Messi o que Pampita. Decenas y decenas de bartenders con mucho mayor mérito para ocupar esos lugares, se ven truncados, impedidos, decepcionados de que siempre sean los del mismo bloque, los del mismo grupito que copa la parada como si fuera una “barra brava”. De hecho son los mismos que siguen armando bloques: luego del Bloque de la Grieta (que visibilizamos en la revista Bar and Drinks en 2018), se pusieron a reclutar Embajadores de distintas empresas, de modo de tener mejor manejo o más directo, con una llegada más fluida a todos los departamentos de marketing. Obviamente no con la idea de formar un dreamteam ni menos por simple camaradería que intentan vender, sino con meros fines comerciales y económicos, que en definitiva es lo único que importa a estos barmans ultra mediáticos.

LOS CUESTIONADOS PREMIOS «50 WORLD BEST BARS»

Que ya perdieron credibilidad (al menos para Argentina y la región) porque no les interesa frenar o impedir el lobby y los artilugios bajos de algunos que logran meter sus bares en la lista cada año, sin mayor mérito.Muy cuestionados en la escena de bares, le encontraron hace rato la vuelta al formato de elección. Ya lo expusimos en un par de ediciones de Bar and Drinks: bares espectaculares como Uptown, The Hole, Bradley, Docks, etc. no figuran nunca entre los 100 mejores del mundo, y aparece Florería siempre en la lista de 50 Mejores todos los años. Un chiste. Da vergüenza ajena. Basta preguntarle a dueños y bartenders de la mayoría de los verdaderos mejores bares del país, y hace rato están completamente indignados (aunque se cuidan de hablar por temor a represalias de las empresas).

LAS CARTAS COMPRADAS A «ESTRELLITAS» DEL COCTÉL

Bares que creen que gastando 200.000 $ en 5 o 6 recetas sin mucha ciencia ni complejidad, atravesadas por ingredientes imposibles de conseguir y por ende replicar con exactitud, van a ganar automáticamente una fortuna. La realidad siempre muestra en el 99% de los casos, que el equipo de barra que queda, debe implementar esos tragos que no pueden reproducir por lo cual terminan boicoteándolos de varias maneras. A los nuevos dueños de bares: en lugar de gastar fortunas en la compra de recetas y la presencia la 1ra noche de barmans que se creen celebrities, FORMEN EQUIPOS sólidos y motivados desde cero, como hacen los dueños de Uptown-Nicky H. o los de Bradley-Docks-The Hole. Sin ir más lejos, vean la bisagra que significó la dupla Simone Caporale-Alex Kratena en el mundo, logrando posicionar al Artesian, bar de Londres, en el puesto N°1 del planeta por 4 años seguidos. Los dueños de bares que compran cartas a los mediáticos, creen que funciona pero no, nunca funcionó más allá del 1er mes a lo sumo.

EL CIERRE DE BARES

Siempre es negativo, pero mucho más cuando la energía de la locación no les ayudaba. Ej. Genovese y Suspiria, ambos con propuestas interesantes y pincelazos creativos pero con una vibra que nunca los favoreció para cautivar a los visitantes. Otros bares cierran por falta de conocimientos en el rubro, por querer ganar plata a corto plazo, por creer erradamente que “cualquiera pone un bar o un restaurante” y se encuentran de frente con un muro de hormigón a 100 km/h. El caso evidente son las cervecerías que florecieron en cada barrio, 1 por cuadra como los videoclub de los 80´s, y ya empezaron los cierres masivos. Los que no son gastronómicos y quieren invertir, no dejen de asesorarse con los que ya tienen probada experiencia en el tema. Si es que no quieren licuar sus dineros en tiempo récord.

LAS EXCLUSIVIDADES FUNDAMENTALISTAS EN LAS BARRAS

Empresas que no solo con muy buenos dineros impiden que ingrese su competencia a la barra, sino que imponen exclusividades en toda la categoría de bebidas. Por ej. una marca de whisky, gin, vodka, ron no impone al bar como condición que no aparezca su archirrival, sino que exige la ausencia de cualquier otra marca de la categoría en carta, aun si son de segmentos de precios/calidades diferentes. Es muy importante el apoyo de marcas para los bares, pero éstos deben tratar de sostener cierto equilibrio para no ver afectada la calidad de su propuesta al cliente, y por ende la identidad a construir. Hoy con solo echar un vistazo a cualquier carta de tragos, los más conocedores pero también cada vez más público en general se da cuenta si un bar está demasiado intervenido por sponsors o no. Así como hace 15-20 años los bares y boliches se dejaban disfrazar por Quilmes, Speed, etc. con tal de cobrar por adelantado un dineral; hoy los bares no permiten que los intervengan con POP y les afecten la visibilidad con cualquier cartel o neón de marca. En el futuro va a evolucionar hacia formas incluso más sutiles de estar presentes los auspiciantes en los mejores bares.

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