Entrevista a Elías Stergio Poupolos, de Atenas, Grecia

«Elías, es un experimentado bartender con un extenso recorrido trabajando en la industria gastronómica durante los últimos 13 años. En los últimos 6 años, viene trabajando en el multi galardonado bar Ateniense, Baba Au Rum. Él está involucrado en varios proyectos domésticos y globales y viaja constantemente por todo el mundo. Él ha dedicado mucha de su vida profesional visitando el Perú, para instruirse en la historia y producción del espirituoso local, Pisco». 

Hola Elias, es grato poder contar contigo en esta micro entrevistas sobre nuestro espirituoso. ¿Para empezar qué significa el Pisco para ti? Y ¿Cuál es tu favorito?

Estuve en vuestro país ya 3 veces, y en cada visita decidí dedicar 2 meses al Pisco, la cultura y gastronomía peruana. Cuando estoy en el Perú, me siento como en mi segunda casa. El Pisco es la esencia del Perú y una parte muy importante de la historia moderna de vuestro país. 

En términos técnicos, el Pisco es las uvas, la región de producción y las personas tras su producción. Yo prefiero los piscos aromáticos, sin embargo, no estoy de acuerdo con la clasificación de las variedades de piscos “Aromáticos y No Aromáticos”.  La variedad de Torontel y la Moscatel son mis favoritas y siempre me siento feliz cuando tomo un Torontel de la zona de Ocucaje, 

Elias, ¿Que marca de Pisco es tu “Pisco de la Casa” y que otras marcas utilizas?

El Pisco de la casa es Barsol y hasta hace poco, era la única marca de Pisco que se distribuía en el mercado griego, sin embargo, el año pasado la marca Macchu Pico entro al mercado también. 

Como Bartender, ¿Ves un buen futuro para el Pisco en tu ciudad y en otros países? Y si no es así ¿Que sugerencias se pueden aplicar para cambiar esta situación?

Sinceramente creo que el Pisco tiene todos los elementos para ser la próxima gran novedad en el mundo de los espirituosos, sin embargo, todavía requiere de trabajo por parte de los peruanos. La D.O. tiene que ser más estricta en cuanto a las leyes y todos los productores tienen que acatarse a las reglas. Yo pienso que los productores de Pisco deberían reconocer y analizar lo que los Chefs peruanos hicieron para la gastronomía de su país, y deberían seguir ese ejemplo para con el Pisco. Todos unidos para promover el Pisco en TODO el mundo. 

En cuanto a Grecia, el Pisco es mayormente conocido entre los bartenders quienes están encargados de promocionarlo entre sus clientes. Esto no es algo tan inusual, ya que Grecia es un país de vinos, pero las personas a menudo confunden el Pisco con un espirituoso local, “Tsipouro” el cual es elaborado del orujo.

Yo siempre trato de educar a mis clientes y compartir mis experiencias pisqueras con ellos.

Y no estoy de acuerdo con las clasificaciones de Piscos aromáticos vs no aromáticos, porque esto tiende a confundir a las personas que están incursionando al mundo de Piscos. Siento que están errados al hablar de las variedades no aromáticas, ya que tienen muchos aromas y mucha potencial. 

¿Cuales son los cocteles a base de Pisco suelen ser más ordenandos en tu bar?

Definitivamente el Pisco Sour es el coctel que más nos piden en el bar. 

¿ Has creado algun coctel con Pisco?

En nuestra carta actual, he creado una versión del clásico Pisco Punch, el cual le puse Duchamp’s Punch.  Es un coctel elaborado con Pisco Torontel, un almíbar de piña de la casa, zumo fresco de limón, licor de flor de Sauco y una pisca de pimenta blanca. 

También tengo una receta que cree y la cual uso mucho en la promoción del Pisco en otros países, se llama el Cabaret Voltaire. Y, por último, tengo el Pisco Aviation, el cual es elaborado con Pisco Torontel o Italia, zumos frescos de limón, un cordial de roses lime casero y un licor de Marrasquinos. 

¿Es sencillo encontrar Pisco en las licorerías o supermercados locales?

Yo diría que no es fácil encontrar el Pisco localmente. Se puede encontrar en algunas licorerías muy bien surtidas, pero no en los supermercados. 

¿ Cúanto tiempo llevas en el rubro? Y ¿Qué otros espirituosos te gustan? 

Yo tengo 13 años en el rubro y los últimos 6 años manejando el Baba Au Rum bar. Como el nombre los sugiere, es un bar de Rones y el Ron es uno de mis espirituosos favoritos. 

¿Cómo elaboras Pisco Sour, qué ingredientes y métodos usas? 

Normalmente uso un Pisco Quebranta o un Acholado. La proporción es 60ml de Pisco, 25ml de zumo fresco de limón, 20 ml de jarabe de goma (a vece un poquito más, dependiendo de la acidez del limón) y por último la clara de huevo con sus gotas de Amargo de Angostura y lo finalizo aromatizándolo con una cascara de limón.  

¿Que otro coctel clásico con Pisco haces?

Me gusta hacer Chilcanos, pero en vez de Ginger Ale uso un Ginger Beer porque pienso que es un poco más elegante y le da más profundidad e interés al coctel. 

¿Tus clientes son en su mayoría peruano o latinos? 

Nuestros clientes varían mucho por las temporadas. En el verano témenos muchos turistas que nos visitan por vacaciones. ¡Vienen de todas partes del mundo! 

Elias, ¿Elaboras macerados con Pisco?

 No, no hacemos macerados. A mi parecer, el Pisco es un producto único y algunos macerados son tan fuertes que no me gusta cambiar el perfil del Pisco poniéndole cosas adentro. 

¿Te interesaría compartir una de tus recetas con nosotros?

 Duchamp's Punch

50ml Pisco Barsol Torontel
25ml Zumo fresco de limón
25ml Almíbar de Piña*
15ml Giffard Fleur de Sureau Savauge
2 dashes Amargo de Angostura
1 gota Jarabe de Goma
1/2 giro de pimenta blanca rayada 
*Almíbar de Piña
800g Zumo fresco de Piña
500g Azúcar
25g Pasta de Piña
5g Polvo Metilgel 
5g Goma Arábiga 
4ml Solución de ácido cítrico (1:1 x volumen)
Método : Agitar y doble colar
Cristalería: Vaso Old fashioned con hielo
Decoración: Ramita de lavanda seca

Acerca de….. “Baba Au Rum” 
“Esta es la casa de los espirituosos. Una sociedad de Ron y cocteles. Este es el bar que introdujo el ron y la coctelería fina a los Atenienses hace 10 años. Y lo sigue haciendo. 

Con una extensa carta de cocteles inspirada por el movimiento Social Arte Avante Garde 7 y una enorme colección de rones, el bar es uno de los destinos top para bebedores y viajeros. Somos un sólido equipo de profesionales que trabajan juntos hace más de 6 años para asegurar que nuestros rones y cocteles siempre se sirvan de forma consistente. Al mismo tiempo, este pequeño grupo de personas se encarga de todos los detalles con el fin de hacer nuestro mundo de bebidas un sitio mejor. 

Algunas de las actividades que realizamos son el Festival de Ron y Whiskey de Atenas, la Revista Fine Drinking y bares itinerantes y seminarios que realizamos sobre una variedad de temas. No somos otro negocio tratando de lucrar al aprovecharnos de las últimas tendencias y modas. Esta es la casa de un grupo de amigos ganándose la vida compartiendo su amor y pasión por bebidas de calidad. 

El bar ha sido premiado como uno de los Mejores Bares de Mundo 4 veces (2013, 2016, 2017 and 2018).

También ha sido galardonado en el Tales Of The Cocktail, New Orleans como uno de los 10 mejores Bares de Volumen del Mundo, 10 Mejores del Mundo de Spirit Selection y su carta también esta premiada como una de las 10 Mejores Cartas de Cocteles del Mundo. Al igual de varios premios nacionales como el mejor bar de cocteles en Grecia.”

Resultado de imagen para Baba Au Rhum bar

Thank you Elías, my feiend, for your participation and truly and sincere answers. Hope we can see you around Lima sometime soon. Un abrazo sincero de Amistad, thank you so much again!

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *