Los Macerados en la Cócteleria de Autor

Desde tiempos ancestrales, la maceración de diversos Productos Naturales, siempre han existido en nuestro Perú.  En su mayoría, eran elaborados con fines medicinales.

Un gran Producto curativo netamente peruano es la corteza del árbol de la Quina, cuya maceración en cañazo, por curanderos indios, era utilizado para curar y  combatir la Malaria y  Paludismo, así como también otras fiebres infecciosas.      

Cuando hablamos de macerar, nos referimos a la extracción de sabores y aromas de insumos sólidos por un elemento líquido. Dependiendo del producto que utilicemos, podríamos dividir las maceraciones entre “frías, calientes y  también por aceleración”

En las maceraciones frías se utilizan diferentes bebidas alcohólicas, llámense: aguardientes de uva,   aguardiente de caña, así como también alcoholes neutros y  etílicos.

Las maceraciones calientes, más bien las podríamos llamar infusiones.

Las maceraciones  por aceleración, es cuando se utiliza “baños maría”, donde se colocan pomos con el alcohol y el insumo. Particularmente, es un método que no utilizo, pues los resultados no son reales. Intentar macerar un producto que necesita paciencia y  controles de tiempo, nunca nos va a  dar un macerado correcto, lo que sí logramos sería un “macerado mentiroso”.

La correcta elección del espirituoso para lograr un buen Macerado es muy importante, púes el resultado será un “licor”, limpio y bien elaborado, donde no tendríamos que endulzarlo, agregándole jarabes o almíbares para que “salgan más ricos”.

Un buen Pisco es el espirituoso, que bien elaborado, nos dará los mejores resultados en una maceración controlada. Pues, nuestro Pisco aportará  también, la mística de su magia a  un buen macerado.

Así como la tipicidad de cada uva pisquera, nos dará un Pisco, con características propias, igualmente le aportará a  un macerado una fineza sin igual.

Macerar con Pisco, es un lujo, el secreto está en elegir el Pisco correcto para el insumo también correcto.

Los productos elegidos para los macerados fríos, tienen que estar deshidratados, especialmente las frutas, que contienen agua en demasía, como por ejemplo: fresas, tunas, aguaymantos, uvas, duraznos (¡no los enlatados, por favor! también piñas, ciruelas, en fin la lista es larga.

Por último, los controles semanales, son muy importantes, pues como dice la canción, “todo tiene su final”, así  también el insumo llega a  un momento que ya no tiene más que dar, entonces hay que retirarlo, púes de lo contrario, empezará a  malograrse y  por ende echar a  perder el macerado.

 Nunca se debe dejar un macerado “a la deriva”, y  sin controles reales.

VIVE EL PISCO, CONOCE AL PISCO Y  DISFRUTA DELPISCO!

HANS HILBURG VIVAR

Maestro Cantinero

Espíritus del Bar

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