El pisco sour perfecto

VIVE EL PISCO, CONOCE AL PISCO, DISFRUTA DEL PISCO

Hay muchas formas de elaborar un Pisco Sour y posiblemente se pregunten: ¿pero, cómo, acaso no se hace con pisco, limón, jarabe de goma, clara de huevo, un toque de Angostura y mucho hielo? Yo les contestaría que sí, que efectivamente están en lo correcto en cuanto a los ingredientes, pero también son importantes el método, la cristalería y las medidas, y , por ahí también, algunos otros buenos consejos con lo cual cubrimos el 50% de su elaboración… ¡el otro 50% está en la mano del coctelero, ama de casa, aficionados, principiantes, etc. Ese otro 50%, se llama Pasión, identificación y honestidad por lo que hacemos, en este caso se trata de nuestro Pisco Sour, lo más emblemático de nuestra Coctelería Peruana.

¡LA MAGIA ESTÁ EN TUS MANOS Y LA HONESTIDAD EN TÚ CORAZÓN!

Vayamos por partes!

Los ingredientes

EL PISCO : RECOMIENDO EL ELABORADO CON UVA Quebranta, NUESTRA uva reina, la de más carácter y fuerza. Y demás estaría decir que debe ser de buena raza.
EL GRADO ALCOHÓLICO: este oscila entre los 38 y 48 grados, que también le definirá su personalidad final al coctél. Yo los prefiero, elaborados entre 43 Y 46 GRADOS.
OTROS TIPOS Y CEPAS: también hay personas que gustan mucho del Acholado para elaborar el Pisco Sour y me parece que también es otra gran opción donde las mezclas se hacen infinitas. Tengo muchos conocidos que gustan de acholar el Pisco, justo en el momento de la elaboración; otros gustan también, de acholar Piscos de diferentes departamentos y valles, (¿divertido no?). Y, por supuesto, también hay fanáticos del Mosto Verde como único pisco base. Hay muchas opciones, depende del gusto de cada uno. Pero déjenme decirles que cada tipo de pisco, sea Acholado, Mosto Verde o de Cepas Puras , nos dará siempre un Pisco Sour diferente, pero siempre excelente, muy aparte, por supuesto, complementado, por lo detallado a continuación.

EL LIMÓN: Tiene que ser nuestro, tiene que ser peruano. Su acidez es básica para el sour, pues contrasta perfectamente con la fuerza del pisco, es lo que se puede calificar como el matrimonio perfecto. Recomendamos utilizar limones jugosos y frescos, exprimidos en el momento, pero con mucha delicadeza, evitando estrujar la cáscara y las pepas, pues amargarían la mezcla. Así como se hace para el cebiche. Y si se prepara para almacenar, hay que guardarlo en el frío, bien tapado y usarlo en el transcurso de pocas horas, nunca al día siguiente.

Cuando he viajado a diferentes países, siempre el limón ha sido el punto de quiebre, pues por lo general los más comunes son los haitianos sin pepas y sin la acidez necesaria para balancear la fuerza del pisco. En estos casos se ha tenido que variar la receta un poco y eso depende ya de la mano del artista. En México, recomendamos el Limón Criollo y en Chile, el Limón de Pica.

Si se premezcla el Pisco Sour en botellones o garrafas, el limón dura mucho más pues el alcohol y el jarabe le alargan la vida. Pero, eso sí, siempre refrigerado y para el día.

EL JARABE DE GOMA : Se trata de uno de los ingredientes más importantes, ya que dependiendo de la cantidad que se ponga en la mezcla va a dar como resultado el sour, o sea, ni muy dulce ni muy ácido, con el balance perfecto. En el mundo de la coctelería, el sour es la marca del bartender, si no lo puedes hacer no te aventures a hacer nada más hasta que lo logres.

El jarabe de goma se consigue en las tiendas de licores y supermercados, pero los mejores son los que uno mismo prepara, simplemente con azúcar y agua hervida, en las correctas proporciones.

Hay personas que gustan de elaborar el Pisco Sour con azúcar granulada, me parece bien, siempre y cuando lo hagan licuado. El jarabe o el azúcar son utilizados,en mayores cantidades, para ocultar el uso de aguardientes de mala calidad,y también los principales responsables de la “resaca” y de las borracheras rápidas, así que mucho cuidado a la hora de dosificarlos.

LA CLARA DE HUEVO : El Pisco Sour es prácticamente el único sour que utiliza este ingrediente en su elaboración. En Estados Unidos y en países europeos está prohibido el uso de la clara de huevo no envasada y no pasteurizada, sea para comidas o para bebidas. El asunto es por las bacterias, como la salmonella, que se pegan a las cáscaras. Por ello hay que lavar o remojar los huevos con agua, cloro y yodo, por unos minutos, para luego enjuagarlos y recién poder utilizarlos. Se recomienda licuar las claras por cinco segundos y dejarlas reposar unos cinco minutos, hasta que se separe la espuma de la parte líquida. Luego eliminar la espuma y utilizar la parte líquida para el sour, de esta manera la espuma del coctel será mínima.

EL HIELO : Mientras más helado esté, mejor van a disfrutar de un Pisco Sour. Ya sea en coctelera o en licuadora conviene emplear siempre hielos compactos y macizos, que no se derritan fácilmente. Si lo preparan en coctelera agitar enérgicamente por DIEZ segundos aproximadamente y, si usan la licuadora, licuar por unos SEIS segundos.

EL AMARGO(BITTER) : El Amargo Clásico es el de Angostura, aunque en la actualidad, muchos Cantineros están optando por elaborar sus propios Amargos, con muy buenos resultados. Los buenos Amargos, tienden a ser bastante aromáticos, pues , aparte de ser la decoración del Pisco Sour, es el primer e importante contacto olfativo que tendremos con nuestro Coctel.

Las medidas

Varían de acuerdo al gusto del cliente. Personalmente creo que no hay pierde con el 3-1-1-1; es decir, tres onzas de pisco Quebranta, una onza de limón, una onza de jarabe de goma y una onza de clara de huevo. Y si quieren algo más intenso traten con el 4-1-1-1, que también me parece estupendo. Si se lo piden seco, disminuya el jarabe de goma, no le vaya a agregar más pisco. Y si lo quieren dulce solo agréguele más jarabe.

El método

Lo correcto es utilizar la coctelera, pues es ahí donde interviene la mano del maestro. Pero la licuadora también es una buena opción, sobre todo cuando hay que elaborar muchos pisco sours al mismo tiempo y no se tiene la práctica de la coctelera.

La cristalería

El vaso para el Pisco Sour debe ser de 12 onzas y estar muy helado para que la mezcla sea uniforme a la hora de servirlo. Es como en la cocina, cuando sirves algo caliente el plato debe tener la misma temperatura, y viceversa: cuando sirves algo frío el plato también debe estar frío. Servir el Pisco Sour en un vaso que no esté helado definitivamente va a desmerecer y desbalancear la combinación. Por lo general utilizamos un vaso rockero o el clásico vaso Kero.

La mano del coctelero

Todo lo mencionado arriba no serviría de nada si a la hora de elaborar la mezcla no tenemos el deseo sincero de hacerlo y la pasión para lograrlo. Nunca conseguiremos nada si hacemos las cosas con desgano y el alma vacía. “La mano del coctelero” viene del corazón, del amor sincero por lo que disfrutamos hacer.

Al final si juntamos todos estos elementos les aseguro que tendremos EL PISCO SOUR PERFECTO!

Un comentario en “El pisco sour perfecto

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